Programme de la Formation.

Formation théorique 1 heure.
Conseils et descriptif du matériel (four, pétrin, meubles à pizza,…) et de l’école.
Choix des farines,
Conseils sur les  différents types de farine en fonction du type, de la force, de l’hydratation, de la fermentation, la conservation…
Conseils sur les levures fraîches et sèches, leurs utilisations et la fermentation de la pâte.
Poids des pâtons en fonction de leur diamètre.
Les réglages du four et gestion des cuissons.
Les critères de l’eau.
La gestion des achats.
L’hygiène et la sécurité.

Formation pratique 19 heures.
Fabrication de la pâte, au pétrin 
Choix des farines fortes et faibles (w).
Protocole Directe, semi-indirecte, 
Boulage des pâtons à la main 

Fermentation de la pâte, condition de stockage au froid avec la pâte différée.

Mise en forme des disques à la main  
Fabrication des bases pour garnitures, Sauce tomate cuisinée à la napolitaine, Base Crème.

Fabrication et gestion de cuisson des pizzas (différentes recettes réalisées).

Travail de la pelle avec différentes tailles, mise au four (enfourner et défourner).
Techniques de cuissons au four électrique.
L’organisation du travail, la mise en place.